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Reaktionskinetik in Lebensmitteln

 Buch
Besorgungstitel | Lieferzeit:3-5 Tage I
ISBN-13:
9783540611332
Einband:
Buch
Seiten:
291
Autor:
Günter Westphal
Gewicht:
653 g
Format:
245xx mm
Sprache:
Deutsch
Beschreibung:

1 Charakterisierung von Lebensmitteln.- 1.1 Lebensmittel als Mehrstoffsysteme.- 1.2 Innere Faktoren von Lebensmittelsystemen und Strukturmerkmale der Lebensmittelinhaltsstoffe.- 1.3 äußere Parameter von Lebensmittelsystemen - das Reaktionsmilieu.- 1.3.1 Konzentrationen und Formelmenge von Lebensmittelinhaltsstoffen.- 1.3.2 Wasseraktivität.- 1.3.3 Ionenstärke.- 1.3.4 Wasserstoffionenkonzentration.- 1.3.5 Redoxpotential.- 1.3.6 Temperatur.- 1.3.7 Druck.- 1.3.8 Energieformen.- 1.3.9 Wirkungen verschiedener Parameter des Reaktionsmilieus.- 2 Zustandsgrößen und Zustandsänderungen von Lebensmitteln.- 2.1 Zustandsgrößen, Zustandsfunktionen und Zustandsvariable.- 2.1.1 Extensive Zustandsgrößen.- 2.1.2 Intensive Zustandsgrößen.- 2.1.3 Wärmeenergie.- 2.1.4 Innere Energie.- 2.1.5 Enthalpie.- 2.1.6 Entropie.- 2.1.7 Freie Enthalpie und Freie Energie.- 2.1.8 Chemisches Potential.- 2.2 Zustandsänderungen.- 3 Energetische und reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen.- 3.1 Energetische Bilanz chemischer und biochemischer Lebensmittelveränderungen.- 3.2 Reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen.- 4 Zeitgesetze.- 4.1 Einfache Zeitgesetze.- 4.1.1 Reaktionen erster Ordnung.- 4.1.1.1 Abbau von Vitaminen.- 4.1.1.2 Abbau von Farbstoffen.- 4.1.1.3 Bildung brauner Farbpigmente.- 4.1.1.4 Bildung und Abbau von Aromastoffen.- 4.1.1.5 Abbau und Texturveränderungen strukturgebender Lebensmittelinhaltsstoffe.- 4.1.1.6 Enzymatisch und mikrobiologisch verursachte Lebensmittelveränderungen.- 4.1.2 Reaktionen zweiter Ordnung.- 4.1.2.1 Abbau von Vitaminen.- 4.1.2.2 Abbau von natürlichen Farbstoffen.- 4.1.2.3 Hydrolyse von Saccharose.- 4.1.2.4 Enzymatische Lebensmittelveränderungen und deren irreversible Hemmung.- 4.1.3 Reaktionen 0. Ordnung.- 4.1.4 Reaktionen mit Pseudo-Ordnung.- 4.1.5 Allgemeine Form der Zeitgesetze.- 4.1.6 Reaktionsgeschwindigkeit als Funktion relativer Konzentrationen.- 4.2 Zeitparameter und Prozeßzeiten.- 4.2.1 Zeiten für den 10 %igen Umsatz (H-Wert).- 4.2.2 Zeiten für den 50 %igen Umsatz (Halbwertszeit ?).- 4.2.3 Zeiten für den 90 %igen Umsatz (D-Wert).- 4.2.4 Beziehungen zwischen Prozeßzeiten und Geschwindigkeitskonstanten.- 4.2.5 Zeitparameter für erwünschte und unerwünschte Lebensmittelveränderungen.- 4.3 Komplexe Zeitgesetze - komplizierte Reaktionen.- 4.3.1 Reversible Reaktionen.- 4.3.2 Parallelreaktionen.- 4.3.3 Folgereaktionen.- 4.3.4 Folgereaktionen mit Gleichgewichtsteilreaktionen.- 4.3.5 Folgereaktionen mit reversiblen und konkurrierenden Teilreaktionen.- 4.3.6 Kettenreaktionen.- 4.3.6.1 Startreaktionen.- 4.3.6.2 Ketten-Folgereaktionen.- 4.3.6.3 Abbruchreaktionen.- 4.3.6.4 Verknüpfung der Start-, Folge- und Abbruchreaktionen.- 5 Abhängigkeit der Stoffwandlung in Lebensmitteln von der Temperatur und von anderen Faktoren des Reaktionsmilieus.- 5.1 Bedeutung der Temperatur für die Stoffwandlung in Lebensmitteln.- 5.2 Grundlagen zur Charakterisierung der Temperaturabhängigkeit von Stoffwandlungen.- 5.2.1 Die Arrhenius-Gleichung.- 5.2.2 Umformungen der Arrhenius-Gleichung.- 5.2.3 Das "vereinfachte" Arrhenius-Diagramm, der z-Wert.- 5.2.4 Der Q?T-Wert.- 5.2.5 Das B?lehrádek-Modell.- 5.3 Temperaturabhängigkeit qualitätsbestimmender Lebensmittelveränderungen.- 5.3.1 Chemische Reaktionen.- 5.3.2 Wachstum und Abtötung von Mikroorganismen.- 5.3.3 Enzymaktivität und Enzyminaktivierung.- 5.3.4 Haltbarkeit von Lebensmitteln.- 5.4 Kinetische Kennwerte für die Abhängigkeit der in Lebensmitteln ablaufenden Reaktionen von anderen Einflußfaktoren.- 6 Qualitäts- und Prozeßberechnung.- 6.1 Einführung.- 6.2 Voraussetzungen zur Durchführung der Qualitäts- und Prozeßberechnung.- 6.2.1 Festlegung der qualitäts- und prozeßbestimmenden Merkmale als Zielgrößen der Berechnung.- 6.2.2 Festlegung bzw. Ermittlung der entscheidenden Einflußfaktoren.- 6.2.3 Kenntnis des zeitlichen Verlaufs der Einflußfaktoren im Lebensmittel in der jeweiligen Verfahrensstufe.- 6.2.4 Kenntnis d
Die Qualitätsanforderungen des aufgeklärten Verbrauchers an die von ihm verzehrten Lebensmittel steigen ständig. Die Lebensmittelindustrie kommt diesen Ansprüchen ihrer Kunden durch immer ausgefeiltere technologische Herstellungs- und Konservierungstechniken entgegen, die daraufhin ausgelegt sind, den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern, Aussehen, Geschmack und Nährwert aber zu erhalten. Ohne tiefes Verständnis der Kinetik chemischer Veränderungen in Lebensmitteln wäre der erfolgreiche Einsatz dieser neuen Techniken nicht denkbar. Das Buch vermittelt Praktikern und fortgeschrittenen Studenten das Wissen hierzu.

1 Charakterisierung von Lebensmitteln.- 1.1 Lebensmittel als Mehrstoffsysteme.- 1.2 Innere Faktoren von Lebensmittelsystemen und Strukturmerkmale der Lebensmittelinhaltsstoffe.- 1.3 äußere Parameter von Lebensmittelsystemen - das Reaktionsmilieu.- 1.3.1 Konzentrationen und Formelmenge von Lebensmittelinhaltsstoffen.- 1.3.2 Wasseraktivität.- 1.3.3 Ionenstärke.- 1.3.4 Wasserstoffionenkonzentration.- 1.3.5 Redoxpotential.- 1.3.6 Temperatur.- 1.3.7 Druck.- 1.3.8 Energieformen.- 1.3.9 Wirkungen verschiedener Parameter des Reaktionsmilieus.- 2 Zustandsgrößen und Zustandsänderungen von Lebensmitteln.- 2.1 Zustandsgrößen, Zustandsfunktionen und Zustandsvariable.- 2.1.1 Extensive Zustandsgrößen.- 2.1.2 Intensive Zustandsgrößen.- 2.1.3 Wärmeenergie.- 2.1.4 Innere Energie.- 2.1.5 Enthalpie.- 2.1.6 Entropie.- 2.1.7 Freie Enthalpie und Freie Energie.- 2.1.8 Chemisches Potential.- 2.2 Zustandsänderungen.- 3 Energetische und reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen.- 3.1 Energetische Bilanz chemischer und biochemischer Lebensmittelveränderungen.- 3.2 Reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen.- 4 Zeitgesetze.- 4.1 Einfache Zeitgesetze.- 4.1.1 Reaktionen erster Ordnung.- 4.1.1.1 Abbau von Vitaminen.- 4.1.1.2 Abbau von Farbstoffen.- 4.1.1.3 Bildung brauner Farbpigmente.- 4.1.1.4 Bildung und Abbau von Aromastoffen.- 4.1.1.5 Abbau und Texturveränderungen strukturgebender Lebensmittelinhaltsstoffe.- 4.1.1.6 Enzymatisch und mikrobiologisch verursachte Lebensmittelveränderungen.- 4.1.2 Reaktionen zweiter Ordnung.- 4.1.2.1 Abbau von Vitaminen.- 4.1.2.2 Abbau von natürlichen Farbstoffen.- 4.1.2.3 Hydrolyse von Saccharose.- 4.1.2.4 Enzymatische Lebensmittelveränderungen und deren irreversible Hemmung.- 4.1.3 Reaktionen 0. Ordnung.- 4.1.4 Reaktionen mit Pseudo-Ordnung.- 4.1.5 Allgemeine Form der Zeitgesetze.- 4.1.6 Reaktionsgeschwindigkeit als Funktion relativer Konzentrationen.- 4.2 Zeitparameter und Prozeßzeiten.- 4.2.1 Zeiten für den 10 %igen Umsatz (H-Wert).- 4.2.2 Zeiten für den 50 %igen Umsatz (Halbwertszeit ?).- 4.2.3 Zeiten für den 90 %igen Umsatz (D-Wert).- 4.2.4 Beziehungen zwischen Prozeßzeiten und Geschwindigkeitskonstanten.- 4.2.5 Zeitparameter für erwünschte und unerwünschte Lebensmittelveränderungen.- 4.3 Komplexe Zeitgesetze - komplizierte Reaktionen.- 4.3.1 Reversible Reaktionen.- 4.3.2 Parallelreaktionen.- 4.3.3 Folgereaktionen.- 4.3.4 Folgereaktionen mit Gleichgewichtsteilreaktionen.- 4.3.5 Folgereaktionen mit reversiblen und konkurrierenden Teilreaktionen.- 4.3.6 Kettenreaktionen.- 4.3.6.1 Startreaktionen.- 4.3.6.2 Ketten-Folgereaktionen.- 4.3.6.3 Abbruchreaktionen.- 4.3.6.4 Verknüpfung der Start-, Folge- und Abbruchreaktionen.- 5 Abhängigkeit der Stoffwandlung in Lebensmitteln von der Temperatur und von anderen Faktoren des Reaktionsmilieus.- 5.1 Bedeutung der Temperatur für die Stoffwandlung in Lebensmitteln.- 5.2 Grundlagen zur Charakterisierung der Temperaturabhängigkeit von Stoffwandlungen.- 5.2.1 Die Arrhenius-Gleichung.- 5.2.2 Umformungen der Arrhenius-Gleichung.- 5.2.3 Das "vereinfachte" Arrhenius-Diagramm, der z-Wert.- 5.2.4 Der Q?T-Wert.- 5.2.5 Das B?lehrádek-Modell.- 5.3 Temperaturabhängigkeit qualitätsbestimmender Lebensmittelveränderungen.- 5.3.1 Chemische Reaktionen.- 5.3.2 Wachstum und Abtötung von Mikroorganismen.- 5.3.3 Enzymaktivität und Enzyminaktivierung.- 5.3.4 Haltbarkeit von Lebensmitteln.- 5.4 Kinetische Kennwerte für die Abhängigkeit der in Lebensmitteln ablaufenden Reaktionen von anderen Einflußfaktoren.- 6 Qualitäts- und Prozeßberechnung.- 6.1 Einführung.- 6.2 Voraussetzungen zur Durchführung der Qualitäts- und Prozeßberechnung.- 6.2.1 Festlegung der qualitäts- und prozeßbestimmenden Merkmale als Zielgrößen der Berechnung.- 6.2.2 Festlegung bzw. Ermittlung der entscheidenden Einflußfaktoren.- 6.2.3 Kenntnis des zeitlichen Verlaufs der Einflußfaktoren im Lebensmittel in der jeweiligen Verfahrensstufe.- 6.2.4 Kenntnis d
Die Qualitätsanforderungen des aufgeklärten Verbrauchers an die von ihm verzehrten Lebensmittel steigen ständig. Die Lebensmittelindustrie kommt diesen Ansprüchen ihrer Kunden durch immer ausgefeiltere technologische Herstellungs- und Konservierungstechniken entgegen, die daraufhin ausgelegt sind, den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern, Aussehen, Geschmack und Nährwert aber zu erhalten. Ohne tiefes Verständnis der Kinetik chemischer Veränderungen in Lebensmitteln wäre der erfolgreiche Einsatz dieser neuen Techniken nicht denkbar. Das Buch vermittelt Praktikern und fortgeschrittenen Studenten das Wissen hierzu.
Autor: Günter Westphal
ISBN-13:: 9783540611332
ISBN: 3540611339
Verlag: Springer, Berlin
Gewicht: 653g
Seiten: 291
Sprache: Deutsch
Sonstiges: Buch, 245xx mm, 60 Tabellen